子どもの歯を丈夫にする昔懐かしいのしするめ 小池保商店

2003年1月5週号

 

　のしするめは昔、駄菓子屋や映画館の売店、紙芝居の定番のごく日常的な駄菓子でした。しかし今では、珍味屋ぐらいで、一般にはほとんど目に触れない、文字通り珍味になってしまっています。今ではのしするめを作るところも、全国でも数えるほど少なくなっています。
　京都にある小池保商店は、今でもこののしするめを作っています。次男坊であった小池保治さんは実家があられ屋で、その関係で、のしするめ作りを始められました。それ以来20年、製造を続けておられます。軟らかいスナック菓子ばかりになっている現状に対して、歯応えがあって、噛めるお菓子、子どもの歯ぐきが強くなる、古きよき時代の食べものに戻って欲しいとおっしゃっています。
　今回オルターで取扱うのしするめは、西崎食品のイカ珍味(関連ページをご参照ください)でご紹介した(有)ネイチャーズ・ファイネストの岡野一英さんが、大木代吉本店のこんにちわ料理酒(関連ページをご参照ください)など安全なこだわりの原材料を指定して、小池保商店に委託加工しているものです。昔懐かしい自然な味で、大変おいしく仕上がっています。

小池保商店ののしするめ
(ネイチャーズ・ファイネスト委託加工品)

《　原　料　》

○するめ(㈱合食取扱品)

するめの製造工程
◇１日目
　①北海道内で水揚げされ、松前港市場に集められた、北海道近海物の生の
真イカを使用しています。イカの漁期は8～11月頃で、その期間に確保します。酸化防止剤などの使用している
冷凍イカなどは扱いません。
　②イカ裂き、洗浄
　手作業でイカの内蔵を取り、水で洗浄します。
　③のれんがけ
　１枚ずつ丁寧にのれんがけをし、温風乾燥機で1次乾燥を行います。イカを裏返して2次乾燥を行います。
◇２日目
　④イカのし
　イカのし機を使って耳の部分を押さえ、形を整えます。
　⑤3次乾燥
　のれんがけをして、ひび割れに気をつけて仕上げの乾燥を行います。
◇３日目
　⑥色出し
　乾燥させたするめにむしろや毛布をかけて寝かせ、するめの色を引き出します。
　⑦のしいかにするものは、足と耳を取ったものを使います。

○たれ
白しょうゆ…日東醸造(カタログ1999年5月第3週参照)
こんにちわ料理酒…大木代吉本店(カタログ2002年7月第3週参照)
種子島甘蔗分蜜糖(カタログ2000年4月第1週参照)
伯方の塩(再生塩)

○製造工程
①皮むき
　するめの皮をむきます。むいた皮は捨てずに、
　漬物のだしに利用されています。
②焙焼
　皮をむいたするめを焙焼機で焙焼します。
　伸ばしやすくし、香ばしさもでてくるからです。
③伸ばす
　中骨を取って、
　圧延ローラーに3回くぐらせて伸ばします。
④縦ローラー
　縦のローラーに1回通し、縦方向に
伸ばします。
⑤網目ローラー
　網目のローラーに4回通し、大きく
伸ばします。
⑥切断
　一定の大きさに整えます。
⑦味付け
　伸ばしたするめをカゴに入れ、
　煮込んでおいたタレに30分漬けて、味をつける。
⑧たれを切る。
　タレを一晩切って出来上がります。
⑨包装

市販品の問題点
　たれに使う砂糖、ハチミツ、食塩、醤油(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え)、グルタミン酸系調味料(脳障害)、異性化糖(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え)などの調味料が問題。

　　(文責：西川栄郎)