2008年11月3週号　「寺田本家」の23代目当主・寺田啓佐さん

発芽玄米酒「むすひ」

腸が健康になるお酒

飲む事で「高かった血糖値や中性脂肪値が下がった」、また「血圧が安定した」「冷え性が治った」「体調がよくなった」「便秘が治った」「頭痛や花粉症が良くなった」という方が続出して話題になっている、注目すべきお酒があります。文字通り「百薬の長」といえるお酒です。
利根川の水田地帯の米どころと、江戸への幹線道の中継地という立地で栄えた酒造りの地・千葉県香取郡神崎町で、創業から330年続く「寺田本家」の23代目当主・寺田啓佐さんが造る発芽玄米酒「むすひ」（Musubi）です。
寺田さんは自ら「変なオヤジが、変な蔵で、変なお酒を造っている」「むすひは一般の淡麗辛口のお酒のイメージとは程遠い、漬物の様な香りがする酸っぱいお酒。日本一まずいお酒です」「それが、いろんな病気がよくなったと喜ばれ、結構ファンになってくださる方が増えています。特に女性に喜ばれています」と語っておられます。

生命ある発芽玄米の酒

「むすひ」は、伊勢神宮の古い文献に「火無浄酒（ほなしのきよさけ）」とある神酒の醸造法をヒントに、寺田本家が誕生させたものです。「火無浄酒」は、麹を使用せず「粢（しとき・米を水にかして砕いたもの）に御井の御水を加えただけ」の酒で、古代の人々は麹を使わずに、米と水だけの酒を造っていたというのです。
その復元に成功されたのは元山口県農業試験場長の岩瀬平氏です。「米の澱粉を糖化する力は、唾液のアミラーゼや米の発芽時のアミラーゼが最も強い」。この情報をもとに、寺田啓佐さんは「むすひ」を完成されたのです。
「むすひ」の造り方は、「火無浄酒」と江戸期の酒造りをミックスしたような造り方です。発芽玄米の糖化酵素アミラーゼ活性を、米の澱粉の糖化に使っています。一般の清酒のアルコール分が16％程度なのに比べて、「むすひ」は8％で、女性にも飲み易いお酒です。
寺田本家の「むすひ」の原料米は、無農薬米を作って21年目の達人・藤崎芳秀さんのお米です。藤崎さんは有名な岩澤信夫氏の提唱する不耕起農法で無農薬米作りをしています。その水田には、メダカや絶滅危惧種のニホンアカガエルが群棲しています。

無農薬米を使い、伝統の「生酛造り」で醸す

寺田本家では「むすひ」の他に、純米酒「五人娘」や、菩提酛仕込み「醍醐のしずく」等のお酒も造っています。「醍醐のしずく」はどぶろくの雛形の様な酒で、一仕込み毎にアルコール度数も6.0〜15.0％と大変幅がある、正に出たとこ勝負のお酒です。
何れも藤崎芳秀さんや、オルターの野菜生産者「あゆみの会」の無農薬米を原料として、「生酛造り」という古来の手造り醸造法にこだわり、現在殆どの蔵で行なわれている人工乳酸を添加する速醸法を拒否しています。仕込み水には蔵内に湧き出る井戸水を、炭を活用し活性水にして使用。更に蔵内や敷地内に多量の炭を敷き詰め、微生物が十分に活躍できる場としています。