五年熟成しっかり分解醤油

2013年9月3週号　岡田佳織社長

「五年熟成しっかり分解醤油」大豆・小麦アレルギー用に開発したら、超うま醤油になりました

長期熟成でアレルゲンをなくすと、超うま醤油になりました

私が国宝級の醤油と評価し、拙著「あなたのいのちを守る安全な食べもの百科」P.153の記事でご紹介した、今では国内唯一の伝統手法となった「むしろ麹」の醤油メーカー、（株）かめびしは、このたび大豆・小麦アレルギーで悩んでいる方でも食べられるアレルギー低減醤油を開発しました。大豆由来タンパク質や小麦由来タンパク質を発酵、熟成で分解させるために、５年もの長期の醸造を行っており、結果的に大変まろやかでおいしい「超うま醤油」となっています。
かめびし醤油といえば関東風の色、味で、オルターとしてはこれまで、洋風料理に合うと説明してきました。ところが、この「超うま」醤油は和洋ともに合う味で、アレルギー対応醤油のレベルを超え、かけ醤油としていち押しの「超うま醤油」となっています。

アレルゲン低減醤油

厚生労働省アレルゲン検出限界値（残存する大豆・小麦両アレルゲンが１ppm ＝ 0.000001g/ml）以下の醤油を大豆・小麦アレルギー用醤油と認めています。
（株）かめびしは 2012年４月から香川大学農学部川村理教授の協力を得て、１年から20年まで醸造されたもろみの、製品化するまでの貯蔵年数、製造工程とアレルゲン低減量との関係を調べ、種々の試験分析の結果、５年醸造なら大豆由来タンパク質が 0.000000312g/ml、小麦由来タンパク質が 0.000000624g/mlで、アレルゲン検出限界値 0.000001g/ml以下となり、大豆・小麦アレルギー用醤油として使えることがわかりました。