2024年10月1週号 函館ひろめ堂の成田 幸大専務㊨と道内伝統食品協同組合の村上 幸男工場長

他では味わえない、職人がつくる昆布製品

原料に養殖昆布を使用しています

原料に使用されている昆布は、地元で養殖されたものになります。本来であれば天然昆布を使用することが理想ですが、壊滅的に採取量が激減しており、十分な量を確保できないので使えません。温暖化によりここ数年、海水の表層面１mでは24℃前後が計測されており、高水温に弱い昆布は、種となる胞子が育たないまま死滅してしまっているためです。また、海が暖かくなることにより、海藻が好物であるキタムラサキウニが活動的になり、昆布を食べ尽くしてしまうことも原因のひとつです。
養殖昆布の場合は、段階ごとに適した水温の場所へ移動させ、育成環境を維持する工夫をしているため、比較的安定して原料を確保することができます。また、衛生面を考慮して機械乾燥を行っていますので、干し場からの除草剤汚染も心配ありません。

原料昆布水揚げ

原料昆布干し

最上級品　函館産真昆布

北海道は日本一の昆布産地で、その中でも道南伝統食品協同組合のある函館市旧南茅部地域は、道内有数の生産量を誇ります。ここで採れる真昆布は肉厚で、コク深く、少し甘みのある上品な出汁がとれ、昆布の中でも最上級品です。古くから大阪を中心に愛され、日本の出汁文化を支えてきました。関西に広まったのは、北前船と呼ばれる大阪と北海道を結ぶ商船により、大阪へもたらされたことが始まりと言われています。
豊かな海と山に囲まれたこの地域は、北からの寒流と日本海からの暖流がぶつかる場所であるため、昆布の育成に適した水温になっています。さらに、広葉樹を主体とした自然林と大小30数個の河川から、栄養塩やミネラルが海へ流れ込んでいることも良い影響を与えているのでしょう。これらすべての奇跡が重なり合うことにより、おいしい昆布が育まれています。