2025年8月4週号　やまあい村の武藤 勝典代表㊧と共同  熊本ミートセンター加工品製造部門の皆さん

走る豚のうまみを生かしたこだわりのハム・ベーコン

シンプルな材料で走る豚のうまみを最大限引き出しています

（株）共同　熊本ミートセンターでは、「やまあい村の走る豚」（「あなたのいのちを守る安全な食べもの百科②」ｐ159参照）を使って、ハム・ベーコンを製造しています。
走る豚本来の味を感じられるよう、ハムは、塩（赤穂の天塩）、有機砂糖（オルターブラジルシュガー）のみのシンプルな味付けになっています。スチーム工程を経ることで、まろやかな味わいとなっています。ベーコンはハムよりも味をはっきりさせたいため、これらに白コショウ（エヌ・ハーベスト）を使用し、また、じっくり熱風乾燥させることで、調味料の味も際立った仕上がりになっています。桜のチップで香りをつけて、ナラのチップでスモーク色をより強くなるようにしています。
もちろん、発色剤、酸化防止剤、増量剤など不使用のオルター仕様100％です。

国内最高峰の走る豚

「走る豚」とは、熊本県菊池市の標高400mの山あいにある牧場「やまあい村」の武藤 勝典さんが育てる豚です。
基本はポストハーベスト農薬フリー、非遺伝子組み換えの輸入のエサですが、できるだけ国産、特に地元に近いものを与えようと試行錯誤されています。
子豚は一部導入しているものもありますが、基本は自家繁殖です。母豚から生まれた子豚は子取り用の母豚のための小さな檻・ストール（５m×５m）に１週間ほど置いた後、母豚と30日一緒に過ごします。通常の養豚の約３倍の期間母豚と過ごし、なるべく母乳をもらうことで、免疫力がつきます。
山あいに30ヶ所ある放牧場には、クヌギ、栗、竹などが生えていて、暑い日には走る豚に木陰を提供しています。１ヶ所あたり面積は10a（1反）あり、15頭の豚が放し飼いされます。その中を文字通り、豚は自由に走り回っています。