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今週のカタログ表紙

ほんものをたべよう オルターのカタログ表紙

【2022年10月1週号】国内初の有機みりん 〜香り高く上品な甘味〜
甘強酒造(株)

 

山田  洋資代表取締役社長㊧と山田 幹夫取締役会長
山田  洋資代表取締役社長㊧と山田 幹夫取締役会長

 

 

昔ながらのみりん造り

愛知県蟹江町にある甘強酒造(株)山田 洋資七代目社長は、お酒として飲まれていた時代の昔ながらの製法を基本的に守ってみりんを製造しています。オルターへ出荷していただくみりんについては食品添加物などの使用はありません。
七代目のお父様である、山田 幹夫六代目社長によって、1999年にみりん製造所としては日本で初めてのオーガニック認定工場に認定され、有機JAS認証(OCIA認証)のみりんの出荷を始めました。
オルターではこの甘強酒造の数あるラインナップから「有機みりん」と「国産原料レベルのみりん」の2種類だけをご紹介します。
国産レベルの原料米(もち米、うるち米)にはオルターが加工品から追放をすすめているネオニコチノイド系農薬の問題が払拭できないため、「有機みりん」をおすすめします

 

プロの料理人に愛されています

本来みりんとは高級な粕取り焼酎(日本酒製造工程から出てくる酒粕を発酵してとる焼酎)の中で、もち米と米こうじを発酵させた飲用のお酒です。いわば甘酒を焼酎の中でじっくりと作ったお酒です。上品な甘味があり、女性が好むような贅沢なお酒です。それが調味料として使われるようになったのは、高級料亭でした。話につい夢中になる旦那衆の料理が冷えてもおいしく食べられるという使い方が最初とされています。
みりんには「煮崩れ防止」「魚臭の抑制(オルターには鮮度落ちして臭い魚はありませんが)」「防腐効果」も知られています。オルターが扱う甘強みりんは、この昔ながらのみりんの特徴を失わずに、今日に伝えられたみりんです。これまで業務用すなわちプロの料理人の世界で認められ、守られてきました。料理にテリ・ツヤを与え、おいしさを引き立てます。たいへん香り高く、切れ味のよい、すっきりとした上品な甘味のあるみりんです。

 

粕取り焼酎も自家製

甘強酒造では手間を惜しまず、昔からのみりんの製造を守っています。
みりん造りのベースとなる高級な「粕取り焼酎」は自家製です。甘強酒造が造る日本酒「四天王」の工程から出る酒粕を発酵して造ります。蒸留方式は、味わい深く、香りが高い「単式蒸留焼酎」(焼酎2類)です。
市販品では「連続式蒸留焼酎」(焼酎甲類)が使われ、アルコール純度が高く、糖類、酸味料、旨味添加物添加の原因となっています。

 

先見の明

  

有機みりんの原料はもち米、米こうじ(うるち米、こうじの原料うるち米)、粕取り焼酎(原料のうるち米)の全ての原料が「有機」です。とくにもち米の有機は貴重です。
「有機みりん」は農水省が「JAS有機」を始める前の約20年前に六代目が本で「有機」のことを知り、始めましたが、当時は売れず、社員にも反対されたそうです。今は海外でも認められるようになりました。

 

160年の伝統

  

甘強酒造は160年前の文久2年(1862年)に初代山田 平八さんによって創業されました。濃尾平野の豊富なもち米を原料としていました。
現在のみりん工場(明治初年築)など4棟が文化庁登録有形文化財建造物に登録されました。
甘強みりんのオルターへのご紹介は、料理酒の片山さんや光食品さんからです。角谷文治郎商店の三河みりんが製造能力がマックスになったことによる出荷制限を始めたことで、新しい生産者としてお迎えしました。

 

 

甘強酒造の有機本みりん・昔仕込本みりん

 

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